Cette cuisine singapourienne d'héritage prospère grâce à Michelin

Le chef Malcolm Lee ne s'inquiète pas de l'approbation des critiques des médias ou des juges de récompenses. Lee, 39 ans, a gagné une étoile Michelin dans l'un de ses restaurants de Singapour et une place sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie au monde. Mais ce qui l'empêche vraiment de dormir la nuit, alimentant les heures tardives et les innombrables révisions de recettes, c'est l'opinion d'une seule femme.

« Vous savez, ma mère est très particulière », dit-il. Il est récemment assis dans la salle à manger de Candlenut, son restaurant vieux de 13 ans situé à Dempsey Hill, un quartier connu pour ses boutiques et ses restaurants haut de gamme. L'ingrédient homonyme du restaurant est similaire à la noix de macadamia, utilisée comme agent épaississant à forte teneur en huile dans divers plats. Au-dessus de lui, des dizaines de lanternes en paille brillent et pendent du plafond.

« C'est très dangereux quand elle vient goûter nos plats », dit-il en riant. "C'est plus effrayant que les inspecteurs Michelin."

Lee prépare la cuisine Peranakan, une cuisine nuancée et intensément savoureuse qui intègre principalement des influences de la culture, des ingrédients et des techniques malais, indonésiens et chinois. À bien des égards, le Peranakan est un style de cuisine qui s'oppose à l'hyperdéveloppement et à la modernisation qui ont caractérisé Singapour pendant la majeure partie du 20e siècle.

« Singapour est très moderne », déclare Lee. "Cela continue d'évoluer à un rythme très rapide, à tel point que ce type d'aliments traditionnels à cuisson lente est peu à peu oublié."

C'est la nourriture Peranakan préparée par sa mère qu'il souhaite capturer dans son restaurant et partager avec le reste du monde. Ce sont les saveurs du poulet au curry que sa mère prépare pour d'innombrables réunions de famille qu'il espère réussir. La nostalgie des épices pilées à la main dans la cuisine de sa mère qu'il s'efforce de capturer.

Nourriture

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31 août 2023

Le dessert Sagun au restaurant Pangium à Singapour. Au centre se trouve un sorbet à la noix de coco garni de sagun, un sable de noix de coco sucré à base de noix de coco et de riz gluant. (Cody Long / Los Angeles Times) Le chef Malcolm Lee prépare un plat dans la cuisine du restaurant Pangium à Singapour. (Cody Long/Los Angeles Times)

« Je suis un Peranakan de quatrième génération », dit-il. « Il y a de nombreuses années, Singapour était un village de pêcheurs et les autochtones formaient la communauté malaise, mais en raison de son emplacement, de nombreuses personnes venaient de différentes parties du monde. C’est de là que la culture a vraiment commencé.

Je rencontre Lee, à plus de 8 700 milles à travers l'océan Pacifique, pour en savoir plus sur la nourriture Peranakan et à quoi s'attendre lorsqu'il se rendra à Los Angeles ce mois-ci. Lee devrait cuisiner à la soirée de lancement du Los Angeles Times Food Bowl le 6 septembre pour aider à lancer notre festival gastronomique annuel.

Il préparera également un repas avec la série de dîners éphémères Outstanding in the Field le 3 septembre.

Le terme Peranakan signifie « né localement » en malais et fait généralement référence aux descendants d'immigrants chinois et de Malais locaux qui vivaient dans l'archipel malais au XVe siècle.

«Il y a des currys à la malaise, puis un peu indonésiens du nord», explique Lee. « Mais en même temps, vous avez des plats chinois ou des soupes chinoises. Des sautés chinois également. C'est une combinaison à la fois familière et unique.

La cuisine elle-même me rappelle en quelque sorte la scène culinaire de Los Angeles et sa merveilleuse pluralité. Un style de cuisine de Los Angeles qui englobait tous nos chefs et leurs origines culturelles uniques est une forme similaire de creuset de cultures qui rend la cuisine de Peranakan si spéciale.

Le plat Peranakan le plus connu est probablement l'ayam buah keluak, ou du poulet baigné dans une sauce noire parfumée infusée de galanga, de citronnelle, d'échalotes, d'ail et de buah keluak, une noix noire toxique lorsqu'elle est consommée crue.

Une fois que la noix a été bouillie, fermentée, lavée, soigneusement frottée et trempée pendant des jours, la chair de la noix peut être consommée sans danger et confère une saveur terreuse et chocolatée amère à n'importe quel plat.