Ça y est, pancit !

CHRONOMISTE INVITÉ

DÉPLIANT SENIOR

Une publication sur Internet sur la disponibilité de pancit istasyon m'a incité à prendre l'emblématique baby bus Cavite jusqu'à la ville de Tanza. Ce plat, devenu populaire à l'époque du chemin de fer Manille-Naic, était vendu à la gare de Tanza, d'où le nom de pancit istasyon. Le plat est composé de germes de soja cuits à la vapeur au lieu des nouilles habituelles, de sauce palabok, de flocons de tinapa et de kamias comme agent acidifiant au lieu de calamansi. Ils étaient vendus enveloppés dans une feuille de bananier afin que les passagers entrant et sortant de la gare puissent les prendre comme des « baon ». Pancit istasyon est vraiment l'un des premiers délices des voyageurs.

En tant que voyageur, j'attends toujours avec impatience un repas chaud lorsque j'arrive à destination, et les soupes de pancit et de nouilles sont mes préférées, au lieu du riz et du « oulam » habituels. Ils sont cuisinés frais uniquement sur commande, délicieux et copieux, et surtout très abordables. Bien qu'elle ne soit pas d'origine philippine, chaque ville possède sa propre version du pancit ou mami qui a sa propre histoire, utilisant des ingrédients locaux disponibles. Essayer ces plats de nouilles permet aux voyageurs de goûter à l’histoire culinaire unique de ces lieux à partir d’un bol de pancit ou de mami fumant.

Les Chinois ont introduit le pancit aux Philippines à l'époque où le plus ancien quartier chinois a été fondé au 16ème siècle. Le terme « pancit » vient du mot hokkien « pian i sit » qui signifie « quelque chose de cuit rapidement et facilement » à l'aide de nouilles sautées avec de la viande, des fruits de mer et des légumes. Les soupes de nouilles sont cuites avec du bouillon de soupe au lieu d'être sautées. Ils étaient populaires parmi les Philippins-Chinois jusqu'aux années 1920, lorsqu'un immigrant chinois entreprenant nommé Ma Mon Luk les présenta aux foules philippines de Quiapo et de Santa Cruz. Les nouilles de Ma ou « ma-mi » car si populaires que « mami » est devenu synonyme des plats de soupes de nouilles chinoises que nous connaissons aujourd'hui.

Les Philippins ont rapidement adapté le pancit et le mami et créé leurs propres versions. Aucun anniversaire philippin n’est complet sans pancit. Les nouilles, la viande et les légumes aromatiques sont garants d'une longue vie et d'une bonne santé. Mami est devenu un incontournable de la merienda et a donné naissance à plusieurs versions, dont lomi, chami, bami et palabok. Puis vint l’essor des panciterias, qui proposent de nombreuses versions de pancit et mami en un seul endroit.

Je me souviens avoir reçu de mon père un pancit enveloppé dans une feuille de bananier comme pasalubong chaque fois que j'avais de bonnes notes à l'école. Je ne pourrai jamais oublier l’explosion d’arômes et de saveurs lorsque j’ouvre la feuille de bananier. Lorsque j'ai commencé à voyager, recevoir une portion chaude de pancit ou de mami était ma récompense pour être arrivé sain et sauf et pour avoir eu la chance d'explorer un nouvel endroit.

Parfois, je voyage parce que je souhaite simplement essayer les plats de nouilles uniques et populaires dans une région particulière. Je suis allé plusieurs fois à Lipa City pour profiter de leur célèbre Lomi. J'apprécie cette soupe de nouilles féculentes avec du kikiam, des boulettes de viande, du chicharon et du foie, servie avec des oignons hachés, du calamansi, du piment et de la sauce soja. Je fais souvent régulièrement des excursions à Lucban, pour leur pancit habhab, servi sur une feuille de bananier, et dégusté directement dans la bouche. Il y a aussi le pancit tueur qui est devenu l'incontournable à chaque fête d'anniversaire au bureau de Laguna. Cette version nage dans l’huile et est garnie d’une généreuse quantité de graisse de porc frite.

J'ai vécu de nombreuses expériences pancit mémorables au cours de mes voyages. Je me souviens de mon premier voyage en ferry de Manille à Mariveles qui m'a emmené au marché local où j'ai vu plusieurs carinderias proposant du spabok. J'ai demandé ce que c'était et on m'a répondu qu'il s'agissait de nouilles spaghetti à la sauce palabok. Je l'ai essayé, c'était inhabituel et c'était vraiment bien.

Il y avait aussi la recherche de kinalas qui m'a fait prendre le train pour Naga et chercher l'endroit troué dans le mur qui sert les meilleurs kinalas de Bicol. Le plat, quand j'ai enfin pu essayer sa soupe chaude et savoureuse, ses nouilles tendres avec des garnitures au bœuf et aux œufs, était délicieux, valant le temps et les efforts nécessaires pour chercher cet endroit.